Les jiaozi, délicieux raviolis chinois

Une fois sur deux, lorsque je propose à mon amoureux ou à ma meilleure amie de leur concocter une recette chinoise, ils me supplient de leur préparer des jiaozi (aussi appelés zhong shui jiao). Vous pensez sans doute que j'exagère un peu? À peine! Ils en sont complètement accro!

Ces délicieux dumplings bouillis proposent une saveur simple, à mille lieues des extravagances que l'on retrouve parfois dans la cuisine du Royaume du milieu. Après quelques bouchées, on comprend déjà pourquoi il s'agit d'une des grandes recettes réconfort du nord de la Chine. Elle accompagne d'ailleurs les plus grandes célébrations, comme le Nouvel An chinois, à l'image de notre pâté à la viande du temps des Fêtes.

Bien qu'elle ne soit pas difficile à exécuter, cette recette implique la préparation d'une pâte maison et beaucoup de fin labeur, puisque chaque dumpling est façonné à la main, en forme de croissant. Mieux vaut en faire une grosse quantité et congeler l'excédant à la fin du repas. De cette manière, on profite de son travail plus longtemps! Aussi, pourquoi ne pas réaliser cette recette en famille ou entre amis? Chacun aura une responsabilité (ex: rouler la pâte, garnir et former les raviolis, effectuer la cuisson) et la préparation prendra des airs de fête!

Je partage ici avec vous la recette de Fuchsia Dunlop présentée dans son fabuleux ouvrage "Land of Plenty", ainsi que mes remarques personnelles pour arriver au résultat le plus satisfaisant qui soit!

Dodus et garnis d'une farce à la viande savoureuse, ces jiaozi seront bientôt
bouillis et dévorés à belles dents! Je n'envie pas leur sort!

Les jiaozi, délicieux raviolis chinois
(Pour une soixantaine de morceaux, soit 8 à 10 portions)

Ingrédients

Pâte pour raviolis
- 3 tasses de farine tout usage non tamisée (450 grammes environ, c'est plus précis ainsi!)
- 3/4 de c. à thé de sel
- 370 ml d'eau

Pour la farce
- 1 morceau de 4 pouces de gingembre frais, avec la peau, bien lavé
- 1 tasse d'eau
- 1 livre de porc haché mi-maigre (ou de veau, ou de dinde, mais le porc donne de meilleurs résultats)
- 1 œuf
- 1 c. à table de vin de cuisson chinois (ou de Sherry)
- 3/4 de c. à thé de sel
- 1/4 de c. à thé d'huile de sésame (optionnel)
- 5 oignons verts finement hachés (la partie verte seulement, optionnel)
- Poivre noir du moulin

Préparation

1- Pour préparer la pâte, mélanger le sel et la farine dans un bol, faire un puits au milieu et ajouter l'eau. À l'aide du bout des doigts, répartir le liquide dans toutes la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Pétrir pendant 10 minutes. Si la pâte semble trop collante, ajouter progressivement de la farine. Une fois le pétrissage complété, envelopper la pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer au moins 20 minutes. Vous avez besoin d'indications plus complètes pour le pétrissage? Je vous encourage à consulter mon billet "Pétrir sans pétrin"!

2- Pendant ce temps, préparer la farce. Écraser le gingembre avec le manche d'un couteau et le mettre à tremper dans un bol avec l'eau pour 5 minutes environ.

3- Combiner tous les autres ingrédients dans un bol. Lorsque le gingembre a infusé l'eau de sa saveur, le retirer, puis en hacher finement une bonne c. à table avant de l'incorporer à la farce.

4- Incorporer l'eau infusée de gingembre peu à peu à la préparation en écrasant la viande entre vos doigts et vos paumes. Vous constaterez que la viande absorbe le liquide. Continuer à ajouter de l'eau tant et aussi longtemps qu'elle se mélange au reste. Si la farce est trop sèche, les dumplings seront durs. Si la farce est trop mouillée, il sera difficile de former les raviolis. J'incorpore normalement 3/4 de tasse d'eau. Réfrigérer.

5- Former les enveloppes à raviolis. Pour procéder, diviser la pâte en 4 portions égales. Rouler chaque portion en long boudins de l'épaisseur de votre pouce, puis trancher chaque boudin en une quinzaine de tronçons. (Je prépare un seul boudin à la fois, en couvrant les autres afin d'éviter que la pâte ne sèche pendant l'opération.)

6- À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatir chaque tronçon en forme de disque d'environ 2 1/2 à 3 pouces de diamètre.

7- Garnir chaque disque d'une bonne c. à thé de farce, puis le replier en deux et former des plis en suivant les indications visuelles fournies ci-dessous. Pour vous simplifier la vie, vous pourriez aussi refermer les disques en demi-lune sans vous soucier des plis et ce sera tout aussi bon, quoique moins traditionnel!

Placez la farce au milieu du disque de pâte. Mieux vaut ne pas
mettre trop de farce, car celle-ci risque de déborder lorsque vous façonnerez le dumpling.
Une fois les extrémités de la pâte mouillées par la farce, il devient très difficile de la sceller.

À l'aide de votre autre main, pincez le disque pour le refermer au-dessus de la garniture.
Même si cela n'est pas traditionnel, je préfère ensuite déposer le tout sur une surface plane
pour procéder au façonnage.

Créez un premier pli en partant d'une extrémité et en l'enfonçant
vers l'intérieur avec l'index.

Scellez le premier pli en l'écrasant entre le pouce et l'index.

Formez un deuxième pli juste au dessus du premier et pincez pour le refermer! 

Continuez à plier et à pincer jusqu'à atteindre l'autre bout du dumpling.
Normalement, vous devriez avoir environ 8 plis au total. Gardez vos
doigts secs et propres afin de faciliter le travail!

8- Déposer les dumplings sur des feuilles de papier ciré et fariné en attendant la cuisson, de manière à éviter qu'ils ne collent à la surface. L'humidité est le pire ennemi des jiaozi, alors les cuire dès que possible!

9- Pour la cuisson, amener un gros chaudron rempli au 2/3 d'eau et d'une c. à table d'huile à ébullition. Déposer  une dizaine de dumplings dans l'eau en remuant avec une cuiller en bois afin d'éviter qu'ils ne collent au fond ou entre eux. Lorsque l'eau recommence à bouillir, ajouter une tasse d'eau froide, puis recommencer le même manège une autre fois. Lorsque l'eau bout pour la troisième fois depuis l'ajout des dumplings, les retirer à l'aide d'une cuiller trouée et les réserver dans un grand bol. (À ce stade, les jiaozi devraient être plissés et flotter à la surface. Si vous doutez de la cuisson, coupez-en un deux!)

10- Répéter ces étapes jusqu'à ce que tous les dumplings soient cuits!

Ces dumplings sont délicieux comme tels, mais il est aussi possible de les servir avec votre sauce préférée. Un grand classique chinois consiste à les accompagner d'un mélange de vinaigre noir chinois, de sauce soya, d'ail et d'huile de piment selon le ration qui vous convient.

Dans mon prochain billet, je vous présenterai une recette que j'ai développée afin de présenter mes restes de dumplings sous la forme de repas complet!

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